自家製ハム、ベーコンはマジ美味いからおすすめですが、
乾燥とか腐敗を考えると冬にしか作れないから、ご参考までに。
Contents
手順
つけ汁に漬け込む・・・１週間
水につけて塩を抜く・・・12時間くらい
乾燥・・・１～２日間
燻製+放置・・・２時間
低温加熱・・・一晩
熟成・・・１日
材料
ブロック肉・・・大体直径5cmくらい、長さ10cmくらいで500gくらいかな
つけ汁（ピックル液）・・・下記参照
ジップロック２枚・・・フリーザー用で厚手のもの
燻製箱・・・300円くらいで自作。下記参照
燻製用ウッドブロック・・・チップじゃなくてブロックで。10cmくらいでOK。
つけ汁（ピックル液）を作ります
【材料】
肉1kgに対して
１．水：500cc
２．塩：60g（ハムなら岩塩がおすすめ。ベーコンなら海塩でもOK）
３．砂糖：25g
４．スパイス：適量
スパイスは多くて大匙１くらいを目安に。
私の好みは
ハムならコショウ小さじ1/2くらい
ベーコンならスパイシーなのが好きなので
・クレイジーソルト
・マキシマム
・オレガノ
・バジル
・オールスパイス
を混ぜて大匙１くらいが好きです。
上記１．２．３．４をすべて混ぜて沸騰させて冷やします。
ジップロックに肉とピックル液を入れて１週間寝かす
肉全体に汁がつくように。
汁が足りなかったらまた作って追加したほうがいいです。
できるだけ空気を抜いて５日間以上、冷蔵庫で寝かせます。
朝と晩に振って、全体に汁がいきわたるようにします。
この時、肉のない部分も塩水が巡回するように振ったほうがいいと思います。
※今回は４種のチップで食べ比べしたいので、特別に小さく切っています。
ふつうは長さ10cm以上くらいがちょうどいいです。
２日後の様子
なんか血が出てて嫌な感じです。
スパイスを入れると茶色い汁なので、もっと嫌な感じです。
塩抜きします
５日～１週間くらいして、天気をチェック、明日 晴れもしくは強風ならOKなので
肉を取り出し、水洗いしてから
多めの水を張ったボウルに肉を入れて、たまに水を入れ替えて冷蔵庫で放置します。
【参考】
18：00に肉を洗って１回水に漬け込み。
20時に水を交換
21時に水を交換
23時に水を交換
朝まで放置
ちょっと味見をします
端っこを切って焼いて味見をします。
いい感じだったり、薄かったらOK。
ちょっと、しょっぱいかな～って思ったら・・・もう少し塩抜きをします。
薄い分にはどうにでもなるから大丈夫！
ただ、腐っていないかチェックを…
乾燥させます
一番大事な「乾燥」
しっかり乾燥しないと酸っぱくなったり不味くなるので乾燥が一番大事な行程です！
ふやけてちょっと白っぽくて嫌な感じです…
これをしっかりと乾燥させます。
干し網に肉をくっつけたくないのでザルとかを使っています。
キッチンペーパーに肉がくっつくと取れなくなるので注意。
そしてたまに裏返して全体を乾燥させます。
埼玉県で風速4mくらいの強風の晴れの日で8：00～16：00くらいで乾燥しました。
乾燥が足りなかったら、日が落ちたら家の中に入れて、また明日乾燥させます。
家の中で扇風機にあてたりでもOK。
表面に照りが出て、ちょっと透明っぽい感じになればOK。
触ってみると、汁が手につかず、プラスチックみたいな感じになります。
燻製箱を作るぞ！
スーパーでもらってきた段ボールに、100均の焼き網を刺します。
下はきれいな植木鉢とか、いらない陶器のお皿を敷きます。
火とか気になるようだったら、アルミホイルとか「レンジ回りアルミシート」などで中をコーティングします。
ウッドブロックと配置イメージ
今回はチップの香りの食べ比べがしたかったので、160円くらいのブロック（小）を３種購入しました
【レイアウトイメージ】
肉の下にブロックを置いてはいけません！
脂が垂れて燃えて危険ですので注意！
※今回は複数チップで食べ比べするために２つ箱を作りました。ふつうは１個でOK。
燻製します
ご近所トラブルに注意！
近隣家庭が洗濯物を取り込んだのを確認してから燻します。
臭いって思われたくないので、夜、人気のないときに見られないように庭で燻します…
箱を外に持ち出して、ブロックに火をつけます。
全体が真っ黒になるように火をつけて、メラメラした火が消えてプスプスしたら箱に入れて蓋をします。
（ちょっと前の写真にあった黒い陶器の入れ物は…？
運んでいるときに転んで割っちゃいました…(><)ので底部分の破片に網を敷いて使用）
隙間がいい感じです！
密閉すると火が消えるので、これくらいがちょうどいい！
１時間くらい煙が出ています。
出ていなかったら中を確認。
１時間後くらいで煙が消えたら、３０分くらいそのまま放置します。
低温加熱する
この色！キレイですねぇ～
ジップロックに入れ、空気を抜いておきます。
（この時、食用油（サラダ油とかオリーブオイルとか）を小さじ１くらい入れるとコンフィ風で美味くなる）
大き目の鍋で熱湯を沸かして
ジップロックごとぶち込みます。
数時間してお湯が人肌になったら、
ジップロックごと取り出して、お湯を熱湯にして、もう一度IN
蓋をして朝まで放置
※ジップロックに入れて加熱するのは単純に臭いが鍋につくのが嫌だからです。
袋が破れて中に水が入っちゃっても大丈夫！
証拠隠滅
段ボールに完全に火の気がないことを確認して片づけます。
ウッドが残っていたら必ず水の入ったバケツにぶち込んで、芯まで消火します。
寝かす
お湯につけて低温加熱したのちに、ジップロックごと冷蔵庫で１日寝かします。
もし、お湯から出したときにプニプニした生っぽい手触りだったら、もう一度低温加熱するか、明日生で食べないで焼いて食べるかすればOK。
完成！
ハムは生で食べるのが主流なので、薄く切って生で食べるのがおすすめ。
生っぽいと感じたら焼いたりレンチンすればOK。
ベーコンは焦げ目がつくまで焼いたほうがおいしい。
保存は冷凍保存で。
ベーコンとハムの違い
ベーコン
- バラ肉
- 形を整えない
- 脂身多い
- 直前に焼いて食べるとジューシーでうまい
ハム
- バラ肉以外（モモ・肩ロース・ヒレ）
- 紐とか布とか専用アイテムで形を整える
- 脂身少ない
- 直前に焼かないで食べるほうがうまい
形を整えるのは工業的な話なので、自分で楽しむ場合には整えなくてOK
岩塩を使う理由と防腐剤
岩塩を使うと、岩塩に含まれる硝酸塩が亜硝酸塩（発色剤）になって、わざわざ亜硝酸塩を入れなくても防腐剤になるらしいっす。
勝手に亜硝酸塩が発生するので、無添加といいずらいですね…
工学科だから、その辺わからん。ググって。